Actualité > Comment ça marche : le foie gras et les coulisses de sa fabrication
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Figurant parmi les plats les plus prisés lors des fêtes de fin d’année, le foie gras a une longue histoire derrière lui. Si aujourd’hui la France est, de très loin, le principal producteur (73 % de la production mondiale en 2011), ce n’est pas dans l’Hexagone que l’histoire est née. Si la pratique du gavage des oies remonte à l’Antiquité égyptienne, les premières traces avérées de consommation du foie rendu gras des oiseaux datent de l’époque romaine. Maintenu à travers les âges et amené à la cour royale française à la fin du XVIIIe siècle par le cuisinier alsacien Jean-Pierre Clause, le plat est finalement devenu une spécialité du sud-ouest de la France.
Aujourd’hui encore, l’Aquitaine et le Midi-Pyrénées sont les principales régions productrices, devançant désormais les Pays de la Loire. Si autrefois les producteurs privilégiaient l’oie, c’est aujourd’hui le canard, plus robuste, qui est devenu très largement majoritaire, puisqu’il représente 96 % des foies gras consommés....