Intolérance au gluten ? La malbouffe est responsable
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Revenons donc au champ. Pour faire du #pain, il faut du #blé ayant une bonne « qualité boulangère », une caractéristique liée au gluten et en particulier à l’un de ses composants, les #gluténines. « Dans les blés à forte valeur boulangère, les gluténines ont des poids moléculaires plus élevés », explique le nutritionniste Christian Remesy. Traduction : les molécules de gluten seraient plus lourdes, plus grosses, et donc plus difficiles à digérer. Or, c’est ce type de blés qui a été développé et semé dans les champs français ces trente dernières années.
Un gluten plus lourd, et aussi plus diversifié. C’est ce qu’explique Marie Bodinier à Nantes : « On a complexifié le système génétique du blé et donc augmenté la diversité des protéines de gluten. Or, plus on a de protéines différentes, plus on a de chances d’avoir des #allergies. Je discutais avec mon boulanger sur le marché, il me disait que quand ses clients consomment du pain à base d’un blé ancestral, le #blé_Kamut, ils le digèrent plus facilement. Les blés anciens seraient plus digestibles que les blés modernes. C’est une hypothèse à tester. »
Un postulat réfuté par Gérard Branlard, généticien spécialiste des blés à l’INRA. « Dans les blés d’hier comme d’aujourd’hui, ce sont les mêmes protéines de gluten. Après, c’est vrai que leur diversité est très importante et qu’elles peuvent avoir des propriétés différentes », répond-t-il.