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  • Intolérance au gluten ? La malbouffe est responsable
    http://www.reporterre.net/Intolerance-au-gluten-La-malbouffe-est-responsable

    Revenons donc au champ. Pour faire du #pain, il faut du #blé ayant une bonne « qualité boulangère », une caractéristique liée au gluten et en particulier à l’un de ses composants, les #gluténines. « Dans les blés à forte valeur boulangère, les gluténines ont des poids moléculaires plus élevés », explique le nutritionniste Christian Remesy. Traduction : les molécules de gluten seraient plus lourdes, plus grosses, et donc plus difficiles à digérer. Or, c’est ce type de blés qui a été développé et semé dans les champs français ces trente dernières années.

    Un gluten plus lourd, et aussi plus diversifié. C’est ce qu’explique Marie Bodinier à Nantes : « On a complexifié le système génétique du blé et donc augmenté la diversité des protéines de gluten. Or, plus on a de protéines différentes, plus on a de chances d’avoir des #allergies. Je discutais avec mon boulanger sur le marché, il me disait que quand ses clients consomment du pain à base d’un blé ancestral, le #blé_Kamut, ils le digèrent plus facilement. Les blés anciens seraient plus digestibles que les blés modernes. C’est une hypothèse à tester. »

    Un postulat réfuté par Gérard Branlard, généticien spécialiste des blés à l’INRA. « Dans les blés d’hier comme d’aujourd’hui, ce sont les mêmes protéines de gluten. Après, c’est vrai que leur diversité est très importante et qu’elles peuvent avoir des propriétés différentes », répond-t-il.

    • C’est ce sujet-là qu’a creusé Anthony Fardet. Première étape : la transformation du blé en farine. « On fabrique des farines très raffinées, très blanches, et cela élimine certains composants du blé qui sont anti-inflammatoires », explique-t-il.

      Deuxième étape : la fabrication des aliments et en particulier du pain. « On fait subir à la farine des pétrissages très intensifs, qui créent des réseaux de gluten plus compacts et donc moins accessibles aux enzymes de notre système digestif », ajoute Anthony Fardet.
      L’ajout de gluten, pratique courante de l’agroalimentaire

      « Puis, le temps de fermentation a réduit. Avant, le pain reposait toute une nuit. Cela lui permettait de lever, mais, surtout, aux enzymes de commencer à découper le gluten. Désormais, la fermentation ne dure parfois que deux heures », complète Gérard Branlard.

      Il poursuit avec la cuisson : « Le gluten est comme les œufs : pour être facilement dégradé par notre organisme, il doit coaguler. Cela arrive à 80-85 °C. Mais aujourd’hui, dans les terminaux de cuisson qui réchauffent du pain congelé, on n’arrive parfois pas à ces températures-là. On mange du gluten pas cuit ! »

      « Et on ajoute aux aliments du gras et du sucre, qui eux sont inflammatoires, regrette encore Anthony Fardet. Donc, je pense que le problème est vraiment du côté du pain blanc raffiné, fabriqué à partir de pâte précongelée, et également des céréales du petit-déjeuner très transformées. »

    • Dans un même ordre d’idée, l’intolérance au lactose qui dépendrait des races de vaches :

      http://knowledge.cta.int/fr/Dossiers/Produits-de-base/Produits-laitiers/Developpements/Proteines-de-lait-provenant-des-races-Holstein-tres-bonnes-productric

      Les humains présentant des symptômes d’intolérance au lactose seraient incapables de digérer la protéine A1, que l’on retrouve fréquemment dans le lait des races Holstein, très bonnes productrices, élevées dans les laiteries industrielles des États-Unis et parfois d’Europe. La protéine A1 est beaucoup moins présente dans le lait des races Jersey, Guernsey et de la plupart des races asiatiques et africaines chez lesquelles la protéine A2 est prédominante.