Aux origines des charcuteries industrielles
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Durant la première guerre mondiale, des chimistes réalisent la synthèse des nitrites alcalins, utilisés dans les usines d’armement. Les fabricants de #charcuteries peuvent se procurer à un coût très bas du #nitrite de sodium, plus efficace encore que le nitrate de sodium. Cependant, le nitrite de sodium est si puissant que le moindre surdosage peut être fatal pour les consommateurs. Pour cette raison, le gouvernement allemand interdit en 1916 son usage dans la fabrication des charcuteries. Cependant, en 1925, le gouvernement américain l’autorise. Face à la multiplication des fraudes, aux conséquences souvent mortelles, le gouvernement allemand finit également par légaliser son emploi en 1934. Pour limiter les risques de surdosage, les fabricants ne sont pas autorisés à employer du nitrite de sodium pur, mais uniquement du sel additionné de nitrite de sodium, dit aussi #sel_nitrité.
En France, l’emploi du sel nitrité dans les charcuteries est autorisé en 1964 seulement, en raison de l’opposition répétée du ministère de la Santé, qui redoute de créer un précédent : celui de permettre l’emploi dans la fabrication des aliments d’une substance dont la toxicité est bien établie. Cependant, la perspective du Marché commun finit par convaincre les autorités françaises de s’aligner sur les normes en vigueur dans les autres pays de la CEE, pour ne pas mettre les industriels français dans une position défavorable par rapport à leurs concurrents européens.
C’est précisément à cette époque que des chercheurs britanniques découvrent qu’employés dans les salaisons, les additifs nitrés peuvent donner naissance à des nitrosamines, de puissants agents cancérogènes. Mais, comme l’écrit G. Coudray, « il était trop tard : un système de production complexe et sophistiqué s’était déjà établi, incorporant les technologies nitrées au cœur des procédés de fabrication, mobilisant des forces économiques gigantesques » (p. 110). L’emploi des additifs nitrés est d’autant plus difficile à remettre en cause qu’il est au cœur du modèle économique des fabricants de charcuteries industrielles.