Sauerkraut ist ein wahres Superfood: So machen Sie es
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Le plat le plus allemand qui soit préparé par un banquier devenu cuisinier.
20.2.2022 von Felix Hanika - Der rechtlich nicht genau definierte Begriff „Superfood“ geistert in letzter Zeit immer häufiger durch Food-Blogs und Instagram und wird vor allem mit eher exotisch daherkommenden Lebensmitteln wie Spirulina, Chlorella, Chiasamen, Acerola, Ingwer oder Kurkuma in Verbindung gebracht. Der Kenner weiß jedoch: Auch heimische Dinge wie Sanddorn, Brokkoli, Mandeln oder Himbeeren gehören auf diese Liste. Und natürlich das gute alte Sauerkraut.
Damit hätten Sie jetzt wahrscheinlich nicht gerechnet, oder? Und doch, Superfood bezeichnet im allgemeinen Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen oder anderen, der Gesundheit förderlichen sekundären Pflanzenstoffen. Denkt man an verkochtes Sauerkraut mit Speck und dicken Kohlwürsten, die darin baden, dann glaubt man kaum, dass es diese Liste ergänzt. Und doch stimmt es.
Im Grunde genommen ist Sauerkraut eine uralte Zubereitung. Es war bei den antiken Griechen und Römern genauso bekannt wie bei den Chinesen. In den mittelalterlichen Klöstern Europas stand es, gemeinsam mit Bier, täglich auf dem Speiseplan. Nicht auszumalen, was dort losgewesen sein muss. Der legendäre Seefahrer James Cook nahm 60 Fässer Sauerkraut mit auf seine letzte Reise. Denn Sauerkraut ist im Grunde ewig haltbar und schützte die Seeleute vor Skorbut. Als er also 1778 vor Hawaii lag, wo er sein Leben verlor, hatten er und seine Seeleute ordentlich von dem fermentierten Kohl geladen. Ob sie es zu Schrimps oder Sashimi von Pazifikfisch gegessen haben, ist nicht bekannt.
Statt Sauerkraut gab es in den USA 1918 Liberty Cabbage
Die Herstellung von Sauerkraut ist denkbar einfach, man benötigt neben Weißkohl nur Salz. Das gleiche Verfahren findet Anwendung bei sauren Gurken und anderem Gemüse, sogenannten „Pickles“. Es ist einfach eine Milchsäurefermentation, welche in einem künstlichen Vakuum stattfindet. Klingt erstmal kompliziert, aber erinnern Sie sich daran, wie alt die Technik ist. Kann ja so schwer nicht sein. Aber dazu später mehr.
Fermentation ist also eine Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Das war noch zur Jahrhundertwende ein Riesenthema und spielte auch in den beiden Weltkriegen eine bedeutende Rolle. Für die Soldaten war es sicherlich kein Genuss, aber es funktionierte. Auch der Spitzname „Krauts“ für die Deutschen kommt daher. Als die USA in den Weltkrieg einstiegen, wurde Sauerkraut dort so unbeliebt, weil deutsch, dass es von den dortigen Produzenten kurzerhand als Liberty Cabbage vermarket wurde. Das passierte dann später im Irakkrieg auch den französischen Fritten, die kurzerhand für ein paar Monate von French Fries in Liberty Fries umbenannt wurden. Aber das ist eine andere Geschichte.
Mehr Vitamine als Nimm 2, Milchschnitte und Actimel
Sauerkraut ist also ein echter deutscher Exportschlager! Deutsche Produzenten exportieren es in mehr als 30 Länder weltweit. Man könnte sagen: Italien hat die Pizza, Deutschland das Sauerkraut. Korea hat übrigens Kimchi, was im Grunde genommen sehr ähnlich ist. Hier wird in der Regel Chinakohl fermentiert, und es kommen reichlich Knoblauch und scharfer Chili dazu. Das Verfahren ist aber gleich. In Korea ist Kimchi heute noch als Vitaminspeicher bekannt.
Über Sauerkraut kann man das auch sagen, es ist also mehr als eine deftige Beilage. Wahrscheinlich ist in der breiten Masse bekannter, wie vitaminreich angeblich Nimm-2-Bonbons sind, wieviel Milch in Kinderriegeln steckt und wie gut Actimel Abwehrkräfte aktiviert, als dass Sauerkraut eine richtige Vitaminbombe ist. Lassen Sie uns aber bitte von diesen Fantasy Facts zu meinen Rezeptvorschlägen kommen. Es wird ein Grundrezept mit ein paar Informationen zum Prozess geben. Und dann einige sinnvolle Ideen, wie das Superkraut zum Einsatz kommen könnte. Also los:
Das Rezept: Sauerkraut, wie es Oma macht
Zutaten: ein Weckglas, Weißkohl und Salz. Eine Waage, Backpapier und eine Tasse, die in das Weckglas passt.
Zubereitung: Der Kohl wird vor dem Prozess nicht gewaschen, denn wir benötigen die Bakterien, um den Prozess zu starten. Ich empfehle Ihnen daher Bio- oder zumindest ungespritzten Kohl.
Zuerst entfernen wir den Strunk, dann schneiden wir den Kohl in feine Streifen. Je feiner, umso besser. Dann wiegen wir den Kohl. Zwei Prozent des Kohlgewichtes benötigen wir vom Salz. Haben sie also 100 Gramm Kohl, dann kommen zwei Gramm Salz dazu. Mit dem Salz kneten wir den Kohl nun ordentlich durch, krempeln Sie die Ärmel hoch und los. Das dauert gut zehn Minuten. Es wird sich immer mehr Wasser aus dem Kohl lösen, am Ende ist es mehr Flüssigkeit als Kohl. Drücken Sie den Kohl aus und geben Sie ihn in das Weckglas. Dann kommt die Flüssigkeit darüber.
Wichtig: Das Ferment, in diesem Fall also der Kohl, muss immer ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Sonst entsteht Schimmel. Und das wollen wir ja nicht.
Oben auf die Flüssigkeit legen wir nun das passend zurechtgeschnittene Backpapier. Darauf die Tasse mit etwas Wasser. So stellen wir sicher, dass das Ferment unterhalb der Flüssigkeit bleibt. Legen Sie nun den Deckel des Weckglases obenauf. Würden Sie es voll verschließen, könnte es platzen. Nach gut zwei Wochen ist der Kohl fertig. Um den Fermentationsprozess zu beenden, kochen Sie den Kohl einmal richtig auf. Richtig eingeweckt ist der Kohl, kühl gelagert, einige Monate haltbar. Aufgewärmt schmeckt er am besten, das wissen wir von Wilhelm Buschs Witwe Bolte. Wenn Ihnen das alles zu lange dauert, habe ich hier eine Abkürzung:
Das Rezept: Sauerkraut, wie es gestresste Berliner machen
Zubereitung: Statt den Kohl richtig zu fermentieren, bedienen wir uns einer Zutat, die bereits fermentiert worden ist. Nämlich Essig, am besten Weißweinessig. Wir schneiden wieder feine Streifen vom Kohl, geben ihn in das Glas. Parallel kochen wir eine Mischung aus Essig, Wasser (1 zu 1), etwas Zucker und Salz auf. Dazu gern Gewürze wie etwa Wacholder, Lorbeer und ein paar Pfefferkörner geben. Alles geht, auch Ingwer und Nelke funktioniert. Ihre Kreativität ist jetzt gefragt. Die heiße Lösung abschmecken, denn so wie sie schmeckt, wird auch der Kohl schmecken. Dann heiß über den Kohl gießen und über Nacht stehen lassen. Fertig.
Und was machen wir nun damit? Mit etwas Kümmel, ein wenig Knoblauch und einem würzigen Käse können Sie einen schönen vegetarischen Strudel backen. Einfach alles in Blätterteig wickeln und im Ofen goldbraun backen. Herrlich sind auch Piroggen, ein Klassiker der osteuropäischen Küche. Mit glasig angeschwitzten Zwiebeln und Korinthen ein herrlicher Snack zu einem Glas Süßwein. Und erinnern Sie sich an das Rezept für mein umwerfendes Zungensandwich? Auf einem echten Reuben-Sandwich darf das Sauerkraut natürlich nicht fehlen.
Make Sauerkraut great again!
Alternativ können Sie das Sauerkraut aber auf allerlei Sandwiches nutzen, von vegan bis herzhaft, alles ist erlaubt. Das knackige und herrlich saure Kraut ist vielfältig einsetzbar. Im Süden Deutschlands beispielsweise gibt es Schupfnudeln mit Sauerkraut, köstlich. Und in unseren Weinregionen darf der Zander „Winzerin Art“ in keinem Restaurant fehlen. Hier wird eine gebratene Tranche Zander auf einem Bett „Rieslingkraut“ serviert. Dazu gibt es krachend krossen Speck. Sehr deftig, aber ein Klassiker der Deutschen Küche.
Weniger deftig ist es, wenn Sie etwas Karotte hobeln und mit dem Sauerkraut mischen. Mit einem gutem Rapsöl, Schnittlauch, Pfeffer und Salz abgeschmeckt, haben Sie im Nu einen wunderbaren Rohkostsalat. Sie sehen, das alte Kraut hat einiges zu bieten und ist sogar gesund. Es sollte wieder voll im Trend liegen. Make Kraut great again!
Felix Hanika war zunächst Investmentbanker, dann machte er im Hotel & Restaurant Bareiss im Schwarzwald eine Kochlehre. Acht Jahre kochte er in den besten Restaurants der Welt. In der Wochenendausgabe der Berliner Zeitung schreibt er regelmäßig über seine Lieblingsprodukte.