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« … en deçà d’un monde qui ne sait plus nourrir que son propre cancer, retrouver les chances inconnues de la fureur » (André Breton)

  • Le lanceur d’alerte Guillaume Coudray publie un nouveau livre sur la dangerosité de ces #additifs_de_synthèse, qui envahissent même les produits bio. (Libération)

    Consommer de la #charcuterie favorise le #cancer_colorectal mais ça ne veut pas dire que si l’on consomme des charcuteries, on développera obligatoirement un cancer. La certitude, depuis 2007, c’est que même une consommation modeste entraîne une augmentation du risque. Et plus la consommation de charcuterie augmente, plus le risque augmente. Une évaluation sérieuse publiée en 2019 a montré qu’une portion quotidienne de 25 grammes de charcuterie entraînait une hausse de 19 %. A 50 grammes par jour, elle atteint 42 %, puis 69 % pour 75 grammes. […]

    En juillet dernier, l’agence sanitaire #Anses a reconnu pour la première fois, notamment après l’analyse de très nombreuses études épidémiologiques, que le nitrate et le nitrite ajoutés aux charcuteries pour allonger leur durée de #conservation et faciliter leur fabrication sont bien cancérigènes. […]

    Un plan gouvernemental avait été annoncé pour l’automne, puis pour la mi-février. Entre-temps, même l’#EFSA [#Autorité_européenne_de_sécurité_des_aliments, ndlr] a rendu les armes, dans un prérapport, en reconnaissant que ces composés sont problématiques ; son directeur l’a admis tout piteux devant des parlementaires à Bruxelles. Malgré cette volte-face spectaculaire, la France traîne pour interdire les nitrites. […]

    Je crains que le gouvernement ait choisi son camp, celui de l’économie, au détriment de la santé des Français. Ça n’a rien de surprenant.

    Le bio ?

    A l’origine, les charcuteries bio étaient dépourvues de ces additifs mais l’arrivée d’industriels dans ce secteur a changé la donne. Les cahiers des charges des fabricants ont été soumis à la contrainte de la #production_de_masse et les nitrites se sont infiltrés dans la majorité des jambons.

    #jambon #capitalisme #santé_publique #empoisonnement #poison

    • Ça ne s’invente pas : Guillaume Coudray, le lanceur d’alerte du scandale des nitrites dans le jambon et le saucisson, habite dans une ancienne charcuterie. Le réalisateur de documentaires tente depuis près de quinze ans de faire reconnaître les dangers de ces additifs chimiques utilisés comme conservateurs à partir des années 60. Dans Nitrites dans la charcuterie : le scandale (chez Harper Collins), ouvrage très érudit consacré à ce qu’il qualifie de « scandale sanitaire », il plaide pour leur interdiction à la lumière de nouvelles études et expertises scientifiques.

      Pourquoi consacrez-vous un deuxième ouvrage aux nitrites, ces additifs chimiques utilisés comme conservateurs dans la charcuterie ?

      Mon premier livre, en 2017, visait à alerter sur ces produits qui donnent sa jolie couleur rosée au jambon mais menacent notre santé. Cette saison 2 est la suite de l’enquête que je mène depuis près de quinze ans. Elle paraît après un tournant historique et politique en France : en juillet dernier, l’agence sanitaire Anses a reconnu pour la première fois, notamment après l’analyse de très nombreuses études épidémiologiques, que le nitrate et le nitrite ajoutés aux charcuteries pour allonger leur durée de conservation et faciliter leur fabrication sont bien cancérigènes. Elle a aussi invité le gouvernement à prendre des « mesures volontaristes » de sécurité sanitaire pour « réduire l’exposition de la population » aux composés nitrosés, issus du nitrate et du nitrite.

      Ces mesures ont-elles été annoncées ?

      Non ! Un plan gouvernemental avait été annoncé pour l’automne, puis pour la mi-février. Entre-temps, même l’EFSA [Autorité européenne de sécurité des aliments, ndlr] a rendu les armes, dans un prérapport, en reconnaissant que ces composés sont problématiques ; son directeur l’a admis tout piteux devant des parlementaires à Bruxelles. Malgré cette volteface spectaculaire, la France traîne pour interdire les nitrites. Aujourd’hui, on parle de mi-mars (lire encadré). Le ministère de l’Agriculture organise des réunions en catimini avec les industriels de l’agroalimentaire, les fabricants d’additifs, des experts travaillant pour ces secteurs économiques. Les associations de consommateurs et les scientifiques, eux, sont exclus de ces discussions ; et le ministère de la Santé reste silencieux.

      Pourquoi se désintéresse-t-il du dossier ?

      Je crains que le gouvernement ait choisi son camp, celui de l’économie, au détriment de la santé des Français. Ça n’a rien de surprenant. Tout le monde l’ignore mais une première guerre des nitrites a déjà eu lieu. En 1964, pour augmenter les volumes de production et concurrencer les fabricants américains ou allemands, le ministère de l’Agriculture avait pris le parti des charcutiers industriels, tordant les bras du ministère de la Santé et de l’Académie de médecine, qui recommandaient de ne pas autoriser les nitrites. Il s’agissait d’une décision purement économique, dans le sillage de la naissance du marché commun en 1957. Cette tutelle de l’économie sur la santé se retrouve aux EtatsUnis : alors que tous les additifs alimentaires sont autorisés par la puissante agence sanitaire FDA [Food and Drug Administration], le nitrate et le nitrite dépendent d’un service obscur du secrétariat à l’Agriculture.

      En quoi les nitrites sont-ils dangereux ?

      Les nitrites ou les nitrates, présents dans environ trois quarts des charcuteries vendues en France et parfois désignés par les codes E250 et E252 sur les étiquettes, sont deux substances voisines ayant des effets cancérigènes. Le soupçon concernant leur dangerosité a émergé dans les années 60, sous la plume de plusieurs scientifiques, avec une alerte en majesté dans la revue The Lancet en 1968. Au lieu d’en tenir compte, les responsables politiques à travers le monde ont mis la tête dans le sable. Les recherches ont continué ; les experts ont montré que ces additifs ne sont pas dangereux en eux-mêmes. Les produits auxquels ils donnent naissance après réaction chimique avec la viande peuvent être cancérigènes. Ils sont alors responsables d’une intoxication à petit feu.

      […]

      Dans le livre, vous démontrez comment le lobby de l’agroalimentaire agit pour empêcher la mise en oeuvre d’une politique de prévention…

      Faire traîner les choses est sa ruse habituelle. Comme lors des précédentes alertes, le puissant lobby des charcutiers conteste la pertinence de l’état des lieux scientifique. Et il reste encore des médecins et des experts –certes minoritaires – pour remettre en doute le consensus scientifique. Tous sans exception ont des liens d’intérêt avec l’industrie agroalimentaire. La fabrique du doute, si familière, par exemple, aux lanceurs d’alerte qui ont lutté contre l’industrie du tabac, est à l’oeuvre. Heureusement, le principal argument des fabricants, selon lequel l’interdiction des nitrites était encore plus dangereuse pour la santé, semble périmé. Supprimer les additifs nitrés des charcuteries est certes une opération délicate et coûteuse mais non, leur retrait ne va pas provoquer une épidémie de botulisme ! Nous n’allons pas tous mourir faute de conservateurs chimiques ! La preuve ? Désormais, les alternatives existent, tous les industriels commercialisent deux gammes : du jambon chimique bien rose avec nitrites et du jambon blanc sans nitrites !

      Des alternatives existent mais même le bio n’est pas épargné. Pourquoi une majorité de ces charcuteries sont-elles désormais bourrées de nitrites ?

      A l’origine, les charcuteries bio étaient dépourvues de ces additifs mais l’arrivée d’industriels dans ce secteur a changé la donne. Les cahiers des charges des fabricants ont été soumis à la contrainte de la production de masse et les nitrites se sont infiltrés dans la majorité des jambons. On ne note aucun progrès récent et le règlement bio européen prévoyant une suppression de leur utilisation n’a jamais été appliqué en France. Pourquoi ça bloque ? Parce que l’Institut national des appellations d’origine (Inao), organisme chargé de sa mise en oeuvre en France, n’en fait pas une priorité.

      Des lobbyistes vous accusent de vous acharner contre les nitrites. Êtes-vous en croisade contre les salaisons ?

      Je m’acharne contre les nitrites, qui empoisonnent toute ma vie, rognant sur mon sommeil, mes loisirs. Ces additifs sont devenus une obsession. Pour retracer leur histoire secrète, et plus largement celle des charcuteries modernes optimisées par la chimie, j’ai écumé les archives en France, mais aussi aux Etats-Unis où ces produits sont nés. Je ne mène pas une croisade contre les charcuteries, j’accomplis au contraire un travail de vérité pour faire revivre une belle tradition française. J’adore le bon jambon ! Je le dis souvent en plaisantant à mes proches mais au fond, j’y crois : un jour, je recevrai la médaille du mérite agricole parce qu’il n’y aura plus de produits nitrités en rayon.

      Cette guerre peut-elle être gagnée ?

      Je pense qu’on va y arriver, au moins à moyen terme. J’ai interviewé une ex sous-secrétaire d’Etat de la présidence Carter, qui avait bâti un plan en 1978 pour bannir les nitrites. L’arrivée de Reagan et l’activisme du lobby agroalimentaire ont fait échouer cette opération. Aujourd’hui, les lanceurs d’alertes disposent de nombreux alliés. Le député Richard Ramos mène une intense guérilla à l’Assemblée, avec le soutien des associations de consommateurs, de l’application nutritionnelle Yuka ou de la Ligue contre le cancer. Il y a aussi une armée dans l’ombre : des charcutiers viennent me voir en cachette lors de conférences pour me confier qu’ils travaillent pour changer leurs procédés de fabrication. Et la région de Bayonne connaît une révolution. Comme à Parme, on y produit désormais de plus en plus souvent du jambon sans additifs nitrés. •