Les dessous de la pâtisserie de luxe
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En nous déposant devant le site de production de Ladurée, avenue des Froides-Bouillies, dans la zone industrielle d’Orly (Essonne), le chauffeur de taxi résume notre sentiment : « Là, ça casse le mythe ! » Bâtiments de tôle, camions frigorifiques, grands laboratoires aseptisés : telle est la structure nécessaire pour produire des centaines de pâtisseries et quelque 30 000 macarons par jour pour la seule région parisienne. Même si l’on utilise ici, comme partout, des « coules d’œuf », c’est-à-dire des œufs en bidons, et des tonnes d’amandes importées de Californie, on sera agréablement surpris de découvrir que les célèbres friandises sont encore garnies et assemblées à la main, du moins pour la production hexagonale, le reste étant fabriqué dans une usine en Suisse. Quant aux découpes et décorations de gâteaux, elles sont exécutées à la machine Watercut, ou jet d’eau à très haute pression – adieu, doux rêve d’artisans penchés sur leur ouvrage.