Lacto-Fermentation
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Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d’énergie extérieur (cuisson, congélation...) et sans aucun agent de conservation ; le tout, en gardant intactes la fraîcheur et les vitamines, voire améliorer la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la lacto-fermentation.
C’est un procédé si simple et si efficace qu’il est naturel de s’étonner du fait qu’il soit presque tombé dans l’oubli. Sans parler des saveurs qui sont renforcées et exhalées, comme pour le citron utilisé dans les tajines. S’il est tombé dans l’oubli c’est que, rappelons-le les bactéries nommées streptococcus et Bacillus peuvent être dangereuses. Ainsi le lait cru est porteur et transmetteur de la tuberculose et c’est pourquoi bien que son utilisation dans les dérivés laitiers et la fermentation soient porteurs de bienfaits, les normes comme la stérilisation ont pris le dessus. Évidemment trouver un équilibre avec des règles d’hygiène ainsi que des tests seraient peut-être plus approprié que l’oubli de la fermentation et du lait cru. La stérilisation s’est répandue à une période où les mesures d’hygiènes n’étaient pas aussi faciles à mettre en place qu’aujourd’hui et où des infections à bacilles et streptocoques entrainaient trop fréquemment la mort. Aujourd’hui encore certaines souches sont résistantes. Il convient donc d’être vigilant.
Autres ressources
▻http://cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html
▻http://www.passerelleco.info/article.php?id_article=375
www.grezentransition.be/IMG/pdf/La_lactofermentation.pdf
▻https://nicrunicuit.com/aide/conseils/quels-contenants-utiliser-pour-la-lacto-fermentation
