Un nouveau procédé permet de tripler la durée de conservation des viandes Le Devoir - 22 janvier 2018 - Isabelle Paré
▻http://www.ledevoir.com/societe/consommation/518157/un-nouveau-mode-de-conservation-permet-de-tripler-la-conservation-des-vian
Et si les saucisses fraîches pouvaient se garder jusqu’à 100 jours, les délicats fromages cottage ou ricotta tenir le coup jusqu’à un an, et la viande hachée se préserver jusqu’à 30 jours sans perdre un iota de sa fraîcheur ? La gestion de bien des réfrigérateurs abonnés aux aliments flétris et condamnés à la poubelle s’en trouverait sûrement bouleversée.
C’est le pari que font les promoteurs d’une nouvelle technologie récemment testée au Québec qui permet de prolonger, voire tripler la durée de vie de plusieurs aliments frais, cuits ou transformés. Mis au point au Centre de développement bioalimentaire du Québec (CDBQ) de La Pocatière, et soutenu par RECYC-QUÉBEC dans le cadre du Projet 9 destiné à contrer le gaspillage alimentaire, ce processus de conservation par très haute pression hydrostatique fait lentement son entrée sur les tablettes de plusieurs épiceries.
Une redécouverte
Le procédé approuvé par Santé Canada en 2016 consiste à éliminer les bactéries présentes dans les aliments grâce à la mise sous forte pression de produits scellés dans des emballages souples, plongés sous l’eau pendant quelques minutes. L’effet de la pression hydrostatique sur les bactéries a été découvert au Japon à la fin du XIXe siècle, mais ce n’est qu’au tournant des années 1990 que cette technologie a fait son entrée dans l’industrie alimentaire. Les procédés actuels reproduisent en usine une pression équivalant à six fois celle rencontrée dans les abysses les plus profonds des océans.
« Le but ultime, c’est de fragiliser les cellules des bactéries qui finissent par se développer au fil du temps et corrompre les aliments », soutient Stéphane Carrier, directeur général de l’entreprise Natur-l-XTD, la seule au Québec à détenir ces équipements onéreux pour traiter ainsi les aliments.
Des tests réalisés au Centre de développement bioalimentaire du Québec ont permis de constater qu’une fois soumis à ce procédé, les viandes cuites, tout comme les jambons tranchés, la pancetta et le salami, pouvaient se conserver jusqu’à 120 jours sans perdre de leur qualité nutritive, de leur goût ou de leur texture.
Des fromages frais, comme la ricotta ou le fromage cottage, une fois bien scellés, pourraient quant à eux demeurer comestibles jusqu’à près d’un an. « Les jus frais non pasteurisés, qui ont normalement des durées de vie de trois ou quatre jours, peuvent maintenant se conserver jusqu’à 45 à 60 jours », affirme le directeur de l’usine située à Saint-Hyacinthe, qui a déjà conclu des ententes avec plusieurs joueurs importants de l’industrie alimentaire. Un important producteur de jus frais basé à Toronto a même récemment déménagé ses pénates dans la ville maskoutaine pour profiter pleinement de cette nouvelle technologie qui permettra de faciliter la distribution de ses produits au Canada.
. . . . .
Obstacle psychologique
Reste que ces durées de vie interminables affichées sur certains produits pourraient être drôlement accueillies par les consommateurs. Ceux-ci feront-ils confiance à des saucisses restées sur les tablettes pendant 100 jours ou à du boeuf haché jugé propre à la consommation après un mois ? Psychologiquement, la longévité n’est pas toujours synonyme de fraîcheur pour le commun des mortels. Pour cette raison, plusieurs fabricants préfèrent pour l’instant ne pas indiquer que leurs produits sont promis à une longue conservation, même si c’est le cas. Pour des motifs purement commerciaux, on préfère attendre que l’idée de ces aliments à longue conservation fasse son chemin dans l’esprit des clients.
