La mort programmée du véritable camembert de Normandie ? - L’Express Styles
▻https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/la-mort-programmee-du-veritable-camembert-de-normandie_1987373.html
Véronique Richez-Lerouge : Contrairement à ce qui semble ressortir des éléments de langage communiqués ce jour par les protagonistes de la filière qui ont écrit ce nouveau cahier des charges, c’est bien un assouplissement de l’#AOP qui va s’opérer, je dirais même un renoncement aux valeurs de l’appellation. Ce dont rêvait Lactalis en 2006, lui est offert sur un plateau d’argent : la possibilité de fabriquer un #camembert industriel au #lait_pasteurisé dans le cadre de l’appellation.
À l’époque, rappelons que le prétexte avancé était le danger de faire un fromager à pâte molle au lait cru en grand volume. Il semblerait donc que cet argument ait eu gain de cause, on fera donc du camembert AOP pasteurisé de Normandie en grand volume au prétexte que faire du lait cru, « c’est compliqué, c’est coûteux et que les éleveurs n’y arrivent pas... Les normes sont trop strictes et même, les salmonelles résistent à la stérilisation alors imaginez en lait cru... » La réalité, c’est qu’on a donné les clés de l’AOP à #Lactalis !
Ça va devenir difficile de trouver des fromages au lait cru !
Pour rappel
La #pasteurisation confère au produit un goût neutre, une texture molle qui ne garantit pas une totale #protéolyse (càd la transformation de la matière crayeuse en crème). En stérilisant 1 litre de lait, beaucoup de bonnes et mauvaises #bactéries seront détruites ; Pas toutes ! surtout les bonnes, celles nécessaires au mûrissement et à l’auto protection du #fromage.
Et comme la nature a horreur du vide, celles subsistant ont donc ainsi plus de place pour se multiplier avec un risque accru pour quelques indésirables ! On comble ce manque d’immunité naturelle par l’utilisation de conservateurs.
Les fromages pasteurisés ont ainsi toujours une date limite de consommation , en général 30 jours, bien avant que les produits crus arrivent sur le marché. ( durée de vie relative à l’utilisation de #conservateurs)
