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Faim.

“De cette daube antique où coule la vallée...”
▻https://www.cairn.info/revue-la-pensee-de-midi-2004-3-page-94.htm#

C’est une recette de pauvres, de travailleurs. Le génie des cuisiniers fut de mettre en place une technique permettant d’élaborer un plat goûteux avec des matières premières de qualité médiocre. La plus connue, la daube de bœuf, est faite avec de la galinette (le genoux avant du bœuf ; à l’arrière se trouve le jarret, également utilisable pour ce plat), morceau très innervé, pleins de tendons (nerfs et tendons sont autant de protéines bourrées de collagènes qui, en se dissolvant sous l’effet de la cuisson lente, vont donner à la sauce l’onctuosité que nous lui connaissons). Outre ce morceau préférentiel, le paleron et la joue de bœuf feront également l’affaire, mais la galinette… La technique consiste en un départ à froid ; à savoir que la viande, froide, recevra son liquide de mouillement, froid aussi, et l’ensemble sera mis à cuire à feu très doux jusqu’à cuisson complète. Qu’importe le temps de cuisson, nous pouvons aller travailler ou préparer d’autres plats, les protéines, avec leurs collagènes, vont se dissoudre lentement, la sauce va se composer sans aucune aide extérieure, l’alchimie de la transformation sublimera les différentes saveurs dans la simplicité de la cuisson !