Bœufs élevés au cidre ou au vin : ces bovins qui se mettent bien - Le nouvel Observateur
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Jean-Charles Tastavy, viticulteur associé à cette expérience, explique :
« La viande est surtout marquée par le bonheur de l’animal. Parce que le vin, ça rend heureux, à condition de le boire de façon modérée. »
Là aussi, on obtient une viande persillée, fondante... et plus chère (jusqu’à 100 euros le kilo).
Mais la France n’est pas seule à aviner ses animaux. En Espagne, Patxi Garmendia élève ses bœufs wagyu dans la région de Burgos, avec des céréales et du vin bio qu’il produit également. Il en revend les entrecôtes 150 euros le kilo à de grands restaurants. Dans un élevage vers Vancouver, au Canada, les angus locaux tètent aussi pas mal de rouge.
A Villequier, en Haute-Normandie, l’éleveur François-Xavier Craquelin, 40 ans, vient d’inventer le « bœuf cidré » (la marque est déposée). Une « finition » des bœufs au cidre qui conférerait à la viande des « caractéristiques organoleptiques uniques ».
Comme avec la bière ou le vin, l’alcool aiderait à répandre le gras de la viande dans le muscle – le persillé – et la rendre ainsi plus fondante et goûteuse (on évoque la noisette ou même le foie gras pour le Kobe).
Les bœufs de monsieur Craquelin engloutissent chacun 15 litres de son cidre (bio) par jour, pendant les quatre mois qui précèdent l’abattage. Une dose plus conséquente.
