« Deuxième dégustation d’agrément vers mai 2014. Coup de fil : “Votre vin, M. Bain, il est oxydé...” C’est ce jour-là que j’ai compris qu’un vin tel que je le fais, en bio et biodynamie, avec des raisins mûrs, des peaux qui se sont affinées en cours d’élevage, des pépins qui sont devenus marrons et qui cassent comme un bris de verre, un vin sans arômes herbacés... Plus la fermentation malolactique, qui donne des vins plus digestes. Un vin pareil, ça ne passe pas.
Avec ma femme, on s’est d’abord dit “Après tout, on va se mettre en vin de table.” Mais mon vin, il s’appelle Pouilly-Fumé, pourquoi on l’appellerait autrement ? Moi, je m’appelle Alexandre, pas Robert.
Ici, tu peux faire des sauvignons [le cépage du pouilly-fumé, ndlr] californiens, et inversement... Si on joue la carte cépage-cépage-cépage, ça ne me plaît pas. Moi, je considère qu’on a des terroirs, et donc il faut élever les vins.
Chaque année, je vois le terroir sortir, le côté variétal s’efface au profit de quelque chose de plus exotique. La bouche n’est plus courte et acidulée, mais tu gagnes en longueur, tu as une acidité différente couplée à une grosse minéralité, mot fourre-tout que je n’aime pas, mais tu as vraiment l’impression d’avoir sur la langue une pierre fondue. C’est ce que je recherche, mais c’est absolument pas ce qui est recherché. »
« Des gens cautionnent notre travail »
Voilà l’un des problèmes d’Alexandre Bain, il fait différemment, selon nombre de commentateurs il fait mieux et, plus grave, ça se voit, ça se sait.
« J’ai bien compris que le principe des gens qui composent le comité de dégustation d’agrément, c’est de refuser tout produit différent du cadre qu’impose l’appellation #Pouilly-Fumé. Et alors on trouve un motif : éventé, oxydé, ou autre.
Mais quand tu es dans 17 des 50 meilleurs restos du monde, que tu fais du bio, que tu introduis des chevaux, et à la fin tu as le sourire du sommelier, du caviste, du client. Que tu as des articles dans des médias nationaux, les guides... Tous ces gens cautionnent notre travail. Donc remettre en question mes vins, c’est remettre en question le niveau de compétence de ces gens, comme Alexandre Jean, le chef sommelier à L’Astrance, ou le caviste Marc Sibard, ou Mickaël de Crus et Découvertes, ou Olivier Roblin des Caves du Panthéon. »
