C’est ce sujet-là qu’a creusé Anthony Fardet. Première étape : la transformation du blé en farine. « On fabrique des farines très raffinées, très blanches, et cela élimine certains composants du blé qui sont anti-inflammatoires », explique-t-il.
Deuxième étape : la fabrication des aliments et en particulier du pain. « On fait subir à la farine des pétrissages très intensifs, qui créent des réseaux de gluten plus compacts et donc moins accessibles aux enzymes de notre système digestif », ajoute Anthony Fardet.
L’ajout de gluten, pratique courante de l’agroalimentaire
« Puis, le temps de fermentation a réduit. Avant, le pain reposait toute une nuit. Cela lui permettait de lever, mais, surtout, aux enzymes de commencer à découper le gluten. Désormais, la fermentation ne dure parfois que deux heures », complète Gérard Branlard.
Il poursuit avec la cuisson : « Le gluten est comme les œufs : pour être facilement dégradé par notre organisme, il doit coaguler. Cela arrive à 80-85 °C. Mais aujourd’hui, dans les terminaux de cuisson qui réchauffent du pain congelé, on n’arrive parfois pas à ces températures-là. On mange du gluten pas cuit ! »
« Et on ajoute aux aliments du gras et du sucre, qui eux sont inflammatoires, regrette encore Anthony Fardet. Donc, je pense que le problème est vraiment du côté du pain blanc raffiné, fabriqué à partir de pâte précongelée, et également des céréales du petit-déjeuner très transformées. »