• Aux origines des charcuteries industrielles
    https://ritme.hypotheses.org/3740

    Durant la première guerre mondiale, des chimistes réalisent la synthèse des nitrites alcalins, utilisés dans les usines d’armement. Les fabricants de #charcuteries peuvent se procurer à un coût très bas du #nitrite de sodium, plus efficace encore que le nitrate de sodium. Cependant, le nitrite de sodium est si puissant que le moindre surdosage peut être fatal pour les consommateurs. Pour cette raison, le gouvernement allemand interdit en 1916 son usage dans la fabrication des charcuteries. Cependant, en 1925, le gouvernement américain l’autorise. Face à la multiplication des fraudes, aux conséquences souvent mortelles, le gouvernement allemand finit également par légaliser son emploi en 1934. Pour limiter les risques de surdosage, les fabricants ne sont pas autorisés à employer du nitrite de sodium pur, mais uniquement du sel additionné de nitrite de sodium, dit aussi #sel_nitrité.

    En France, l’emploi du sel nitrité dans les charcuteries est autorisé en 1964 seulement, en raison de l’opposition répétée du ministère de la Santé, qui redoute de créer un précédent : celui de permettre l’emploi dans la fabrication des aliments d’une substance dont la toxicité est bien établie. Cependant, la perspective du Marché commun finit par convaincre les autorités françaises de s’aligner sur les normes en vigueur dans les autres pays de la CEE, pour ne pas mettre les industriels français dans une position défavorable par rapport à leurs concurrents européens.

    C’est précisément à cette époque que des chercheurs britanniques découvrent qu’employés dans les salaisons, les additifs nitrés peuvent donner naissance à des nitrosamines, de puissants agents cancérogènes. Mais, comme l’écrit G. Coudray, « il était trop tard : un système de production complexe et sophistiqué s’était déjà établi, incorporant les technologies nitrées au cœur des procédés de fabrication, mobilisant des forces économiques gigantesques » (p. 110). L’emploi des additifs nitrés est d’autant plus difficile à remettre en cause qu’il est au cœur du modèle économique des fabricants de charcuteries industrielles.

    #agribusiness #alimentation #santé

  • Consumption of ultra-processed foods and #cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort | The BMJ
    https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322

    Firstly, ultra-processed foods often have a higher content of total fat, saturated fat, and added sugar and salt, along with a lower fibre and vitamin density.101112131415161719 Beyond nutritional composition, neoformed #contaminants, some of which have carcinogenic properties (such as #acrylamide, heterocyclic amines, and polycyclic aromatic hydrocarbons), are present in heat treated processed food products as a result of the Maillard reaction.20 Secondly, the packaging of ultra-processed foods may contain some materials in contact with food for which carcinogenic and endocrine disruptor properties have been postulated, such as #bisphenol A.21 Finally, ultra-processed foods contain authorised,22 but controversial, food additives such as sodium #nitrite in processed meat or #titanium_dioxide (#TiO2, white food pigment), for which carcinogenicity has been suggested in animal or cellular models.2324

    In this large prospective study, a 10% increase in the proportion of ultra-processed foods in the diet was associated with a significant increase of greater than 10% in risks of overall and breast cancer. Further studies are needed to better understand the relative effect of the various dimensions of processing (nutritional composition, food additives, contact materials, and neoformed contaminants) in these associations.

    #agro_industrie #aliments_transformés #additifs #santé #cancer

    Via 60 millions de consommateurs

  • La charcuterie industrielle, profits et scandale sanitaire maximum
    https://reporterre.net/La-charcuterie-industrielle-profits-et-scandale-sanitaire-maximum

    Un vent de panique souffle sur la filière cochon depuis que l’OMS l’a confirmé fin 2015 : les #charcuteries sont #cancérogènes, directement responsables du cancer de l’intestin. Aussi appelé « cancer colorectal », c’est le plus fréquent chez les non-fumeurs. Principal coupable : la charcuterie traitée au #nitrate_de_potassium et au #nitrite_de_sodium. Les industriels jurent que ces #additifs sont indispensables pour protéger le public contre certaines bactéries.

    C’est un #mensonge. En réalité, ils servent à accélérer la fabrication, à donner à la chair une appétissante couleur rosée, à baisser les coûts de production et à maximiser les profits.

    Fruit de cinq années d’enquête dans les archives administratives et médicales, ce livre dévoile l’histoire secrète des « charcuteries modernes » optimisées par la chimie. Popularisés par quelques entrepreneurs de Chicago, les knacks et les jambons nitrés ont conquis toute la planète en évinçant les charcuteries traditionnelles, plus longues à fabriquer.