D’où vient notre aversion pour le goût amer ? - Science & Vie
▻https://www.science-et-vie.com/questions-reponses/d-ou-vient-notre-aversion-pour-le-gout-amer-9725
Donnez une endive à un enfant et vous avez de grandes chances de récolter une grimace ! Il s’agit là d’un vieux réflexe de survie hérité de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs puisque la saveur amère correspond le plus souvent à des plantes toxiques.
Et pour cause : les molécules responsables de ce goût, comme le cyanure, sont souvent dangereuses. Mais l’amertume peut aussi stimuler le cerveau de façon plaisante quand on apprend à l’apprécier : l’expérience nous fait ainsi accepter le café, la bière, les amandes ou... les endives !
Les saveurs amères ont d’autres atouts. Dès qu’elles sont perçues au niveau de la langue par des récepteurs spécifiques, elles enclenchent une sécrétion accrue de salive et de sucs gastriques, voire une stimulation des muscles qui tapissent l’estomac. Résultat : une hausse de l’appétit ! Mieux : elles sollicitent le foie, qui libère alors plus de bile, facilitant la digestion, notamment celle des graisses.
Your Spit Might Help You Learn to Eat Your Greens - The New York Times
▻https://www.nytimes.com/2018/08/20/science/saliva-bitter-tastes.html
When people were repeatedly exposed to bitter compounds in a study, their saliva changed to produce proteins that rendered those flavors more palatable.
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She [Cordelia A. Running, an assistant professor in food and nutrition science at Purdue University in Indiana, and the study’s lead researcher] and her colleagues think that by binding to the bitter compounds, the salivary proteins may not only make the food taste better, but may also prevent your body from absorbing them fully — whether this is protective or diminishes the foods’ nutritional value, however, is unknown.
