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Après la quantité, au tour de la qualité des aliments d’écoper Daniel Blanchette Pelletier - Radio Canada

Un aliment que vous achetez souvent ne goûte plus comme avant ?
Sa consistance a changé ?
Saviez-vous que des entreprises modifient subtilement la recette ou les ingrédients de leurs produits pour réduire les coûts de production ? Incursion dans le monde de la déqualiflation.

Contrairement à la réduflation, qui modifie la quantité d’un produit, la déqualiflation intervient plutôt sur sa qualité, note la nutritionniste Andréanne Martin, au risque de nuire à la santé de ses consommateurs.

Déqualiflation n. f. ■ Contraction des mots « qualité » et « inflation », précédée du préfixe « dé » soulignant l’état inverse. Pratique commerciale visant à réduire la qualité d’un produit ou d’un service sans impact significatif sur le prix. Connue sous l’expression skimpflation, en anglais.

E.D. Smith, par exemple, a modifié la recette de sa garniture pour tarte à la citrouille.

L’huile végétale était auparavant au troisième rang de la liste des ingrédients. Elle occupe maintenant la sixième place et l’eau est désormais le troisième ingrédient en plus grande quantité dans le mélange à tarte.

L’apport calorique est ainsi réduit, possiblement au détriment du goût et de la texture, suggère Andréanne Martin.

Ce changement aurait pu passer inaperçu sans la vigilance des consommateurs qui ont remarqué l’état plus liquide du produit et ont inspecté son étiquette.

« Allez lire de quoi sont faites les calories que vous mangez, insiste la nutritionniste. Même pour un produit qu’on achète régulièrement, par automatisme, ça vaut la peine d’aller lire si quelque chose a été modifié dans la recette. »

E.D. Smith, Kraft et Quaker font partie des nombreuses marques à avoir ajusté leurs recettes au cours des dernières années.

Au fil des ans, la recette de la célèbre tartinade Cheez Whiz a aussi changé à plusieurs reprises. Le fromage a notamment été devancé au premier rang des ingrédients par des substances laitières modifiées.

Kraft avait répondu à l’époque que la proportion des ingrédients de son produit variait au fil des ans « en fonction de leur coût ou de leur disponibilité ».
Les substances laitières modifiées sont d’ailleurs monnaie courante, tout comme le substitut de fromage, une imitation à base d’huile de palme moins coûteuse
que le vrai fromage.
« Ce qu’on voit aussi beaucoup dans l’industrie présentement, c’est l’utilisation d’huiles plus abordables, comme l’huile de carthame, l’huile de soya, l’huile de maïs et l’huile de tournesol », ajoute Andréanne Martin.

Quaker a aussi remplacé le chocolat au lait de certaines de ses barres tendres par un « enrobage chocolaté » fabriqué à partir d’huile de palme. Résultat : le taux de gras saturés par barre a augmenté de 40 % et l’apport en protéines a été réduit de moitié.

« Ça peut causer du tort à la santé des consommateurs, déplore la nutritionniste. Mais tout dépend de la qualité de l’aliment qui est utilisé pour faire la substitution. »
« Ça réduit l’apport nutritif et la quantité de vitamines et de minéraux qu’on est capable d’aller chercher en tant que consommateur. »
 Andréanne Martin, nutritionniste

Des gras de moins bonne qualité ou trop riches en oméga-6 peuvent, par exemple, avoir des effets inflammatoires sur le système digestif.

« En modifiant les ingrédients ainsi, on affecte vraiment la santé globale du consommateur, mais en même temps, il est libre ou non d’acheter ces produits, à condition qu’il soit au courant des changements », résume-t-elle.

Ni Winland Foods (E.D. Smith) ni PepsiCo (Quaker) n’ont répondu à nos demandes d’information.

À l’insu des papilles gustatives ?
De nombreux internautes nous ont écrit pour nous signaler que leurs barres tendres ou leur crème glacée préférées avaient changé de goût ou que leur soupe en conserve était plus liquide qu’auparavant. Même le savon à vaisselle leur apparaissait maintenant dilué.

Ces impressions sont toutefois difficiles à vérifier.

À moins de consulter régulièrement les étiquettes, de les conserver et de les comparer, ces changements laissent peu de traces. ▻https://ici.radio-canada.ca/info/2023/reduflation/produits-epicerie-aliments-encadrement-surveillance-donnees-impact-

La liste des ingrédients qui figurent sur l’emballage d’un produit est affichée par ordre décroissant de poids, mais leur proportion, ou quantité exacte, n’est pas indiquée.

Ainsi, la recette d’un produit pourrait être modifiée sans impact sur la liste des ingrédients s’ils demeurent les mêmes et si leur proportion maintient le même ordre d’affichage.

Les changements à apporter au tableau de la valeur nutritive pourraient également être minimes, d’autant plus que l’Agence canadienne d’inspection des aliments tolère une marge d’erreur de 20 %, justifiée entre autres par « la variabilité naturelle des vitamines et minéraux présents dans les aliments ».

« Pour moi, ça n’a aucun sens », affirme la docteure en nutrition Isabelle Huot.

« Une entreprise pourrait ne pas changer son étiquette pour épargner sur l’emballage : "Je ne peux pas la réimprimer, parce que ça va me coûter trop cher." »
-- Isabelle Huot, docteure en nutrition

Les lois et règlements sur les aliments et leur salubrité contraignent toutefois les entreprises à modifier leurs étiquettes si un changement dans la recette affecte leur exactitude ou « la véracité de la représentation de la composition du produit alimentaire », précise l’Agence canadienne d’inspection des aliments par courriel.

L’introduction d’un allergène, à déclaration obligatoire, en serait un exemple.

Les recettes des manufacturiers, et les modifications qu’ils y apportent, restent sinon à leur seule discrétion.

L’identité numérique des produits
Règle générale, « si le produit conserve le même volume ou poids, ils n’ont pas à informer personne qu’ils ont substitué un ingrédient », affirme Jordan LeBel, spécialisé en marketing alimentaire.

Contrairement à la réduflation, un changement apporté à une recette n’en fait pas nécessairement un nouveau produit non plus aux yeux de GS1 Canada, un organisme qui supervise l’attribution du code à barres.

Cette série de symboles est accolée à la majorité des produits vendus au Canada pour qu’ils soient lus par les lecteurs optiques des commerces. La pratique n’est pas obligatoire, mais fortement recommandée pour le roulement de la chaîne logistique.

Les produits intègrent alors une base de données où sont colligées leurs informations, notamment une photo, le format et la liste des ingrédients. Ces données sont utilisées par les détaillants pour leurs circulaires ou les épiceries en ligne.

La majorité des aliments vendus en épicerie sont dotés d’un code à barres, une identité numérique qui est gérée entre l’organisme GS1 Canada, les manufacturiers et les détaillants.

Chaque fois qu’un produit subit un changement de quantité, la fiche doit être mise à jour et un nouveau code à barres lui est attribué.

Ce n’est pas systématiquement le cas avec la liste des ingrédients.

« Toute modification de la formulation [requiert un nouveau code à barres] si elle affecte les informations réglementaires déclarées sur l’emballage du produit et si le propriétaire de la marque souhaite que le consommateur ou le partenaire commercial remarque la différence, peut-on lire sur le site Internet de GS1 Canada. Les deux conditions doivent être remplies pour que l’attribution soit requise. »

Tant que le changement apporté aux ingrédients n’implique pas un allergène, par exemple, ou qu’il n’a pas d’impact sur la quantité ou le poids du produit, il n’a donc pas à être signalé.

Les informations détenues par GS1 Canada pourraient-elles permettre de répertorier les cas de réduflation ?
Non. Sa base de données est constamment mise à jour, mais l’historique n’est pas conservé : les nouveaux produits remplacent donc les anciens. Il s’agit en plus d’informations privilégiées, entre manufacturiers et détaillants, auxquelles ni le public ni même le gouvernement n’ont accès.

Dans sa mesure de l’inflation, Statistique Canada porte aussi attention à la déqualiflation, puisque la variation dans la qualité d’un produit peut influencer sa valeur, même si son prix, lui, est resté stable.

Des ajustements sont faits pour que l’indice des prix à la consommation prenne en compte ces changements, sauf en ce qui a trait aux produits vendus à l’épicerie.

« Nous n’avons aucun suivi de la déqualiflation pour les aliments », confirme l’agence fédérale. Il n’est pas facile de suivre la qualité des ingrédients qui entrent dans la fabrication des aliments vendus en magasin. »

« Lorsque les ingrédients restent les mêmes, mais que leurs concentrations respectives changent, affectant la qualité globale du produit, nous n’avons pas l’information nécessaire pour repérer ce type de changement, poursuit-on. Il n’est pas possible pour nous de faire des ajustements de prix afin de refléter des changements dans la qualité ou les quantités utilisées des divers ingrédients des aliments. »

Réduire plutôt que changer
Les entreprises qui ont recours à la réduflation pour réduire leurs coûts répondent généralement qu’il s’agit d’un compromis ▻https://ici.radio-canada.ca/info/2023/reduflation/entreprises-transparence-emballages-lois pour ne pas « amoindrir la qualité du produit ».

Les experts estiment d’ailleurs que la déqualiflation est parfois pire que la réduction des formats, puisqu’elle implique généralement des ingrédients de moins bonne qualité ou vient diluer un produit.

Des raisons de santé publique pourraient toutefois justifier un changement dans la formulation d’un produit, notamment pour réduire l’apport calorique ou encore diminuer la quantité de sucre, de sel ou de gras.

« On a des bijoux qui peuvent apparaître sur les tablettes des supermarchés avec les substitutions alimentaires, estime la nutritionniste Andréanne Martin, justement parce qu’il y a une sensibilisation pour améliorer la qualité d’un produit », ou encore son empreinte sociale ou environnementale.

Coca-Cola et Mars, notamment, ont parfois changé le format de leurs produits pour répondre à un engagement de réduire leur teneur en sucre, plutôt que d’en modifier la recette.

Mais la réduflation apparaît parfois comme la « solution facile ».

C’est le cas, par exemple, avec les barres de chocolat et les boissons gazeuses. Plutôt que de modifier les recettes – et de risquer d’altérer le goût – on réduit parfois leur format.

« C’est sûr que si on diminue le format, on diminue le nombre de calories », convient Maryse Côté-Hamel, qui se spécialise en sciences de la consommation.

« Est-ce qu’on fait ça pour aider le consommateur ? Est-ce une façon de justifier une réduction de format ou simplement de maintenir son image ? Ce sont des questions à poser. »
 Maryse Côté-Hamel, Université Laval

« De plus en plus de produits vont se positionner avec le nombre de calories, poursuit l’experte. Mais, souvent, ce n’est pas un changement dans la recette, juste une diminution de format. »

Quand des recettes mettent au jour la réduflation
Pour déceler des cas plus anciens de réduflation, des internautes qui ont contribué à notre collecte de données se sont aussi tournés vers de vieux livres de recettes.
Vous pourrez le constater en consultant notre base de données (que vous pouvez aussi continuer à alimenter en remplissant le formulaire ci-dessous).

2023 Crème Campbell’s : Actuel 515 Avant 540 Réduction -4,6 %
2023 Crème Nutrinor : Actuel 473 Avant 500 Réduction -5,4%
2023 Pates alimentaires Barilla : Actuel 410 Avant 454 Réduction -9,7 %
2023 Croquettes pour chiens Acana : Actuel 14,5 Kg Avant 17 Kg Réduction - 14,7 %
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Consultez l’ensemble des produits : ►https://ici.radio-canada.ca/info/2023/reduflation/base-donnees-produits-aliments-epicerie-formats-taxes

« Il y a des produits qui sont des ingrédients dans des recettes et qui voyagent dans le temps », rappelle le professeur Jordan LeBel, qui a aussi un passé de chef cuisinier.

C’est le cas de la tasse de crème (250 ml) et de la livre de margarine (454 g) dont les contenants sont passés au fil des ans à 237 ml et à 427 g.

Devant la disparition de ces formats « traditionnels », on gagne maintenant à spécifier des quantités exactes dans les recettes plutôt qu’à faire référence à une boîte de tomates en dés ou de lait condensé, par exemple.

« Quand la boîte de crème de champignons qu’on demande dans une casserole passe de 450 ml à 435 ml ou encore à 400 ml, ça vient jouer dans la consistance de la recette », renchérit Jordan LeBel.

« La réduflation a des conséquences auxquelles on ne réfléchit pas nécessairement. »
-- Jordan LeBel, Université Concordia

« Ça pose des problèmes pratico-pratiques », appuie Sylvie De Bellefeuille, d’Option consommateurs.

Si la réduflation vient parfois avec l’argument de réduction du gaspillage alimentaire, en mettant en marché de plus petites portions pour les consommateurs seuls ou les familles réduites, l’effet inverse peut aussi en résulter, rappelle l’avocate.

« Pour une recette qui demande une tasse de crème, il faut maintenant acheter deux contenants », argumente-t-elle, au risque de gaspiller le restant du deuxième.

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Source ►https://ici.radio-canada.ca/info/2023/reduflation/base-donnees-produits-aliments-epicerie-formats-taxes